Cassoulet de Castelnaudary
Étape 1
- La veille, mettre les haricots à tremper dans une grande marmite (environ 3 L d’eau froide pour 750 g de haricot)
- Après le trempage, ajouter :
- les oignons piqués de clous de girofle
- les carottes
- la couenne
- le bouquet garni
- Faire cuire 1h
Étape 2
- Pendant ce temps, éplucher :
- et émincer les oignons
- et dégermer les gousses d’ail
- Couper les tranches de poitrine de porc en lardon
- Concasser les tomates
- Faire revenir dans une grande marmite le confit d’oie et le saucisson à l’ail avec la graisse d’oie
- Ajouter tous les ingrédients préparés au début de l ‘étape 2
- Prélever 75 cl du bouillon de cuisson des haricots et ajouter à la viande
- Faire réduire environ 30 min
Étape 3
- Dans une terrine pouvant aller au four mettre :
- la viande
- les haricots (sans les oignons et sans les carottes)
- le jus de cuisson de la viande afin que l’ensemble baigne dans le bouillon
- Saler
- Poivrer
Étape 4
- Parsemer la surface :
- de chapelure
- de persil
- et de graisse d’oie
- Mettre dans un fouCassoulet de Castelnaudaryauffé à 160 °C
- Laisser cuire au moins 2h
Servir bien chaud accompagné d’un vin rouge de Cahors.
Bon appétit avec petitmiam.com
Le cassoulet de Castelnaudary est un plat emblématique de la cuisine du Sud-Ouest de la France, dont l’origine remonte au Moyen Âge. Son histoire est intimement liée à la ville de Castelnaudary, considérée comme la capitale mondiale du cassoulet.
Origines historiques
La légende raconte que le cassoulet serait né durant la Guerre de Cent Ans (1337-1453), lorsque la ville de Castelnaudary fut assiégée par les troupes anglaises. Les habitants, pour nourrir les soldats français, auraient rassemblé tous les ingrédients disponibles – haricots, viandes (porc, confit de canard, saucisses) – pour préparer un ragoût roboratif. Après avoir dégusté ce mets, les soldats auraient retrouvé leurs forces et repoussé l’ennemi.
Évolution et influence culinaire
Historiquement, le cassoulet de Castelnaudary était à base de fèves, un ingrédient courant avant l’introduction du haricot blanc en Europe après la découverte de l’Amérique. C’est au XVIe siècle que le haricot blanc remplace les fèves et devient l’élément central de la recette.
Le plat tire son nom de la cassole, un plat en terre cuite fabriqué à Issel, un village voisin de Castelnaudary. La cuisson lente dans cette poterie permet d’obtenir une texture fondante et des saveurs profondes.
Une tradition ancrée
Le cassoulet de Castelnaudary se distingue des versions de Carcassonne et de Toulouse par l’usage exclusif de confit de canard ou d’oie, de porc et de saucisses de Toulouse, sans agneau ni mouton. Il incarne le terroir et la convivialité du Lauragais, perpétuant une tradition gastronomique séculaire. Aujourd’hui, ce plat reste une fierté régionale, célébré notamment lors de la Fête du Cassoulet chaque été.
